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드라마 ‘스타일’의 엣지 있는 요리 마크로비오틱

에쎈 | 입력 2009.10.15 17:02

드라마 '스타일'에서 셰프 역할을 맡은 류시원이 새로운 요리법을 선보이면서 관심을 모으고 있는 '마크로비오틱'. 언뜻 보기에는 웰빙이나 채식식단과 비슷해 보이나, 좀 더 깊이 알고 보면 먹을거리에 대한 근본적인 이해가 깃들어 있다. 드라마 '스타일'에서 음식감독을 맡은 강은숙 교수에게 손쉽게 따라 할 수 있는 마크로비오틱 요리를 배웠다.

땅에서 얻은 식재료를 하나도 버림 없이 온전히 먹는 식문화

마크로비오틱은 크다, 위대하다를 뜻하는 'macro'와 생명이라는 'biotic'의 합성어로 일본에서 시작되어 미국, 영국 등 세계 곳곳에서 음식 트렌드로 자리 잡아가고 있어요. 어떤 요리의 종류라고 구분 짓기보다는 음식에 철학을 담았다고 보는 편이 훨씬 이해하기 쉬워요. 마크로비오틱 요리는 자연에서 얻은 모든 식재료에는 자연의 기가 담겨 있다고 생각하고, 음식을 통해 자연의 기를 인간의 몸속으로 받아들이는 자연의 섭리를 담은 철학적인 요리예요. 가능한 한 육식을 자제하고 무농약이나 유기농 곡물, 채소를 중심으로 만들어 먹어요. 크게 마크로비오틱의 원칙을 둘로 나눠 보면 땅에서 나는 제철 식재료를 사용하고 가능하면 버리는 부분 없이 껍질, 뿌리, 잎 등 전체를 먹는 것이죠. 곡물류는 여러 번 정미하지 않은 것이 좋고 잎채소는 줄기나 뿌리까지 잘 활용하도록 하며 생선의 경우는 통째로 먹을 수 있는 작은 것을 권해요.

♣ 두부조림
조리시간 25min
재료분량 2인분
난 이 도 하
♧ 재료
두부 1모, 노랑 파프리카·주황 파프리카·빨강 파프리카·양파 ¼개씩, 굵은 파 ¼대, 올리브유 적당량, 잣·녹말가루 약간씩

♧ 양념장
간장 4큰술, 맛술·물 3큰술씩, 올리고당 1큰술, 다진 마늘·다시마가루·멸치가루 1작은술씩

1 두부는 1×1×5cm 크기로 썰어 녹말가루를 입힌 뒤 팬에 올리브유를 두르고 부친다.
2 파프리카는 먹기 좋은 크기로 썰고 양파, 굵은 파는 채 썬다.
3 팬에 양념장 재료를 모두 넣고 잘 섞어 끓인 뒤 부친 두부를 넣고 살짝 졸인다.
4 두부를 졸인 소스에 양파와 피망을 차례로 넣고 볶는다.
5 그릇에 파프리카, 두부, 양파, 굵은 파 순으로 얹고 잣을 뿌린다.
comment:) 드라마 '스타일'에서 총리에게 식사를 접대하는 서우진 셰프(류시원 분)가 선보였던 음식이랍니다. 두부를 팬에 구워서 씹는 맛이 좋고, 각종 채소를 곁들여 영양 밸런스가 좋은 음식이죠.

♣ 전어오븐구이
조리시간 30mi8n
재료분량 4인분
난 이 도 중
♧ 재료
전어 5마리, 실파 6대, 붉은 고추·쑥갓·마늘 약간씩
♧ 양념장
간장 ½컵, 맛술·물엿 1큰술씩, 생강즙·다진 마늘·다진 파·고춧가루 1작은술씩
1 전어는 머리째 칼집을 어슷하게 세 군데 정도 넣는다. 실파는 5cm 길이로 썰고 붉은 고추는 어슷 썬다. 마늘은 편으로 썬다.

2 양념장 재료를 모두 섞는다.
3 오븐용 식기에 양념장을 넣고 전어, 실파, 붉은 고추를 얹은 후 양념장을 뿌리고 180℃의 오븐에서 20분간 구운 다음 쑥갓을 올린다.

comment:) 제철 맞은 전어를 통째로 구워 먹는 요리예요. 머리까지 다 먹는 것이 특징인데, 여기에 들어가는 채소들도 뿌리째 씻어서 올려요. 자칫 완성된 음식이 터프해 보일 수 있지만, 그것이 곧 건강한 음식이라는 증거이기도 해요.

♣ 알뿌리샐러드
조리시간 30min
재료분량 2인분
난 이 도 중
♧ 재료
고구마·감자 1개씩, 마늘 3쪽, 샐러드채소 50g, 현미 2큰술, 올리브유 적당량
♧ 드레싱
발사믹식초·레드와인 ¼컵씩, 꿀 2큰술
1 고구마, 감자는 0.7cm 두께로 썰어 오븐에 굽고 마늘은 저며서 굽는다. 샐러드채소는 한 입 크기로 뜯는다.

2 현미는 끓는 물에 삶은 뒤 팬에 올리브유를 두르고 볶는다.
3 냄비에 드레싱 재료를 넣고 약한 불에서 졸인다.
4 그릇에 고구마, 감자, 마늘, 샐러드채소를 담고 현미를 뿌린 뒤 소스를 끼얹는다.
comment:) 뿌리부터 잎까지 하나도 버리지 않는 게 마크로비오틱이죠.
샐러드를 만들 때도 알뿌리 식재료만 모아서 만들어 먹으면 씹는 느낌이 훨씬 좋아요. 여기에 마크로비오틱의 주식이기도 한 현미밥을 볶아서 곁들이는데 톡톡 씹히는 맛이 일품이랍니다.