씹을수록 오묘한 고소함에 중독성 강한 곱창구이는 애주가들의 술안주 1순위로 꼽힌다. 찬바람 솔솔 불기 시작하는 가을밤이면 숯불에 노릇노릇 구운 곱창구이 한 점이 그리워진다.

술을 사랑하는 맛객과 전현무가 찾아 나선 최고의 곱창구이집은 어디일까?
양대창 전문점에서 두 번째 만남
맛객과 전현무 아나운서가 한 달 만에 밤거리에서 만났다. 처음 만났을 때의 어색함은 사라지고 이제는 호형호제 하면서 그간의 안부를 묻는다. 이번에 찾아 나선 맛집은 바로 양대창 전문점. 양곱창 업계에서는 '될 놈만 되고 안 될 놈은 안 된다'는 말이 나돌 정도로 경쟁구도가 치열하다. 이와 같이 양대창 전문점의 춘추전국시대에 나름의 위상을 구축하고 있다며 맛객이 소개한 곳은 일산에 위치한 '청춘구락부'. 제법 이른 시간에 만석이 될 정도로 호황을 누리고 있는 이곳의 곱창구이는 맛객이 먹어본 중에 최고로 손꼽는다. 다소 기름이 적은 양과 곱창을 함께 구워 먹으면 윤기가 돌고 풍미가 좋다 해서 '양곱창'이라는 말이 고유명사처럼 된 것이라는 게 맛객의 설명. 보통 '곱창'이란 이름으로 광범위하게 불렸지만 정확히는 위, 큰창자, 작은창자, 간, 염통 등의 총칭인 셈이다. 요즘은 큰창자인 대창이 유행하면서 '양대창 전문점'이 대세다.

양은 육즙이 느껴지도록 살짝, 대창은 겉이 노릇하고 곱이 부글부글 끓을 때까지 구워야

"양대창은 없어서 못 먹을 정도로 정말 좋아하죠. 그런데 먹을 때마다 궁금한 건데 어느 부위인지 확실히 모르겠어요." 전현무가 맛객에게 도움을 청한다.

"우리가 흔히 식사를 배불리 한 뒤 '양이 찼다'고 말하죠? 이때 지칭하는 '양'이 바로 위를 말하는 거예요. 즉, '위가 찼다'라는 뜻입니다. 양(양깃머리)은 소 위장의 제일 윗부분에 해당하는 부위로 근육운동을 많이 해서 특유의 쫄깃한 맛을 내요. 큰창자인 대창과 작은창자인 곱창으로 나뉘는데 곱이 있어서 씹을수록 고소한 맛을 느낄 수 있죠."

숯이 활활 타고 그 위로 양과 대창이 지글지글 구워진다. 곱창구이 전문점만의 운치를 느끼게 하는 숯불은 양곱창의 느끼한 맛을 없애주고 분위기까지 한층 돋운다. 이때 하얗게 타는 백탄을 써야 일산화탄소가 나오지 않아 몸에도 좋고 맛도 좋아진다. 양은 많이 구우면 맛이 없어지므로 살짝만 익혀서 먹어야 한다며 맛객이 소주잔을 채운다. 한 달 만의 재회를 반가워하며 건배를 한 뒤 잘 구워진 양을 입 안으로 가져간다.

전현무는 감탄사를 아끼지 않는다.


"양곱창구이를 좋아해 많은 맛집을 찾아다녔지만 씹히는 육질하며 담백한 맛이 이렇게 정말 맛있다고 느껴지는 집은 많지 않았어요. 양념장에 재워 나와서 맛이 강할 거라고 생각했는데 전혀 그렇지 않고 양의 맛이 그대로 느껴져서 더 좋아요."

이곳의 양과 대창은 간장을 베이스로 맛국물, 고춧가루, 물엿 등을 배합한 소스에 재워 나온다. 맛국물을 만들어 밑간했기 때문에 화학조미료를 넣지 않고도 천연의 감칠맛을 내는 것이다.

"간장 베이스의 소스는 양대창의 잡냄새를 없애주고 본 재료 고유의 맛을 한층 돋워줍니다. 보통 돼지고기나 쇠고기는 양념이 잘 배도록 칼집을 넣는데, 양은 씹히는 식감이 줄어들므로 잔 칼집을 넣지 않는 대신 오랫동안 재워둬야 해요. 그리고 대창의 백미인 곱이 흘러나오지 않도록 물엿을 넣어 만든 소스에 18시간 이상 재워두죠." 사장 손형석 씨의 귀띔이다.

양에 대한 이야기를 하다 불판을 보니 대창의 하얀 곱이 양쪽으로 삐죽 튀어나와 부글부글 끓고 있다. "이처럼 대창의 겉면이 노릇하게 구워지고 곱이 바글바글 끓으면 딱 적당하게 익은 거예요."라며 맛객이 전현무 아나운서에게 어서 먹어보라고 권한다.

"어, 그런데 찍어 먹는 소스가 2개 있어요. 기름장과 이 집의 특별 소스인 거 같아요. 어떤 소스에 찍어 먹어야 하죠?" 자장면이냐, 짬뽕이냐 하는 것처럼 고민 되는 순간이다.

"다른 사람들은 어떻게 먹는지 잘 모르겠지만, 전 대창의 고소함을 즐기기 위해 기름장에 찍어 먹어요. 그런데 양은 집집마다 나오는 특별 소스에 찍어 먹으면 맛이 더 좋더라고요." 맛객의 대답이다.

곱창구이 전문점마다 느끼한 맛을 덜어주는 반찬이 있는데, 이곳에는 시원한 김치묵사발과 산마늘장아찌가 있다. "산마늘장아찌는 '도리원'이라는 장아찌 명인이 만든 것으로 맛이 좋아서 청와대에 납품하는 거예요. 산마늘장아찌를 양이나 대창에 돌돌 말아 먹으면 정말 맛이 끝내주죠." 사장 손형석 씨가 설명을 곁들인다. 그 말이 끝나기가 무섭게 맛객과 전현무 아나운서는 약속한 듯이 산마늘장아찌에 돌돌 싸서는 소주 한 잔에 곁들여 먹는다.

맛의 비밀은 까다로운 밑손질에 있다!
양대창을 맛있게 먹던 전현무가 "갑자기 생각났는데, 곱창구이 하면 나쁜 추억이 있어요."라며 말을 꺼낸다. "눈에 다래끼가 작게 났었는데 그날 저녁에 친구들과 곱창구이를 먹었거든요. 아휴, 그런데 다음 날이 되니 주먹만 하게 커진 거예요. 대창에 진짜 지방이 많은가 보다 생각했어요." 사장 손형석 씨는 고개를 끄덕이더니 "우리가 곱이라고 알고 있는 대창 속이 사실은 기름이에요. 대창은 원래 기름이 주렁주렁 달린 창자 모습인데, 기름을 얼마만큼 떼어내는가에 따라서 대창 맛이 좌우돼요. 곱을 많이 떼어내지 않고 상에 내면 빵빵한 모양으로 인해 맛있어 보이지만 너무 기름져 자칫 느끼해질 수도 있어요. 그래서 기름을 얼마만큼 제거해야 좋을지 항상 고민에 빠지게 돼요." 손형석 사장의 솔직한 고백이다. 이 말에 바로 전현무 아나운서는 양 예찬론을 펼친다.

"그래서 전 부담 없이 담백하고 쫄깃한 양이 좋아요. 게다가 칼로리 제로라는 경이로운 수치를 가지고 있어 다이어트에도 그만이죠."

맛객의 생각은 또 다르다.


"대창에는 지방이 많지만 그 고소한 맛을 즐기는 거죠. 담백한 양을 먼저 먹고 난 뒤에 야들야들한 대창을 먹으면 그 맛이 최고예요."

이곳의 대창은 국내산을 사용하고 웬만해서는 구하기 힘든 700g 이상 되는 것을 부천 축산물공판장에서 공수해온다. 양은 뉴질랜드산을 사용하는데, 청정지역에서 풀을 뜯어 먹고 자라 소의 위가 튼튼하기 때문에 쫄깃한 식감이 국산 양과 씹히는 맛부터 다르다. 하지만 뉴질랜드산 양깃머리 80%는 일본으로 수출되고 한국 시장에는 20%만 수입되어 공수하기가 힘들다. 양과 대창의 맛은 첫째로 신선한 재료가 중요하지만 여간해서는 손질하기 힘들기 때문에 어떻게 손질하느냐에 따라 맛이 크게 달라진다. 양 껍질을 깎는 기계도 있지만 맛을 좌우하는 탄력이 없어지는 단점이 있다. 따라서 양과 곱창은 밀가루로 빡빡 문질러 냄새도 없애고 깨끗이 씻어 손으로 양 껍질을 까고 곱을 떼어야 한다. 질이 좋은 재료는 냄새가 많이 나지 않아서 밀가루만 써도 크게 문제가 없다.

"곱창집마다 맛에서 천지 차이가 나는 게 양과 곱창을 손질하는 방법 때문이군요. 정성이 담긴 기본 손질과 재료 본연의 맛을 살리는 양념장 그리고 불 맛. 이렇게 박자가 두루 맞아야 맛있는 곱창을 먹을 수 있겠네요."

진행 잘하는 아나운서답게 전현무가 깔끔하게 정리를 해준다. 지금은 값이 비싸 고급음식이 되었지만, 과거 도축장 근처에 즐비했던 곱창집은 주머니 사정 변변치 않은 서민의 허기를 달래주는 영양식이었고 연탄불 화덕에 구운 내장구이에는 소주가 빠질 수 없었다. 곱창의 위상이 크게 달라진 요즘이지만 역시 곱창구이에는 소주가 최고다. 점점 깊어가는 가을밤, 쫄깃쫄깃 씹히는 곱창구이에 '캬' 하고 넘어가는 소주 한 잔. 부부끼리 또는 친구와 함께 밤거리 맛집을 찾아 떠나보는 것은 어떨까?

출처 : 에쎈
포토그래퍼 권용상
장소협찬 청춘구락부(031-925-8899)
에디터 양연주